Le Patate

Origini

La scoperta della patata risale a numerosi secoli addietro, quando un gruppo di ufficiali spagnoli in procinto di preparare le truppe per l’invasione del Perù andò in perlustrazione del territorio. La prima cosa che notarono, addentrandosi nelle campagne, fu una strana coltura dalle piccole foglie argentee e con fiori bianchi, da cui pendevano piccole bacche grandi come nocciole. Gli ufficiali vollero subito assaggiarle pensando che si trattasse di un qualche tipo di frutto ma il sapore amaro delle bacche fece loro pensare che si dovesse trattare di una pianta velenosa, che i ‘selvaggi’ coltivavano in grandissima quantità per poter disporre del veleno in cui intingevano le frecce. Nonostante una scoperta del genere andasse evidentemente contro l’indole mite e pacifica degli indigeni, gli spagnoli decisero in ogni modo di distruggere quelle piante misteriose e quando si recarono di nuovo nei campi per apprestasi a portare a termine l’opera, trovarono interi villaggi intenti alla raccolta e scoprirono che quello che raccoglievano non erano le bacche (presunte) velenose ma delle grosse protuberanze che stavano celate sotto la terra insieme alle radici, che venivano poi cotte in acqua e offerte ai lavoratori come pranzo. Incuriositi, anche gli spagnoli vollero assaggiare questi tuberi chiamati ‘papa’ e dovettero riconoscerne le proprietà nutritive e la loro capacità di dare subito un buon senso di sazietà, anche se il sapore non era proprio dei più appetitosi.

Tornati in patria, gli spagnoli ovviamente portarono con sé alcuni esemplari di papa e qualche indicazione su come coltivarle, con la conseguenza che le patate si diffusero straordinariamente bene anche dalle nostre parti del mondo, diventando una vera e propria salvezza contro la fame per la popolazione spagnola stremata dalle guerre di Filippo II. La patata venne quindi coltivata in grandissime quantità, diffondendosi rapidamente in tutta la Spagna, e da lì piano piano conquistò l’Europa intera. Dalla Spagna, infatti, passò prima in Italia e in Germania, successivamente in Francia dove venne subito relegata a cibo per ospizi e ospedali. Dovettero passare quasi due secoli però prima che la patata conquistasse il suo posto in cucina, infatti all’inizio era vissuta prevalentemente come una pianta d’appartamento, forse per il suo aspetto insolito e per il fatto che, a differenza di altre colture, non si potesse mangiare anche cruda.

La guerra dei trent’anni, le carestie e le epidemie che colpirono il nostro continente intorno alla metà del ‘700 diedero il via per una coltivazione sistematica di questo tubero anche in Irlanda, in Inghilterra, in Prussia e in Olanda, mentre proprio non riusciva a venire ‘promossa’ come alimento di una certa qualità anche in Francia, nonostante la famiglia reale cercasse in tutti i modi di sponsorizzarla presso il popolo. I francesi iniziarono ad apprezzare la patata solo qualche anno dopo per merito di un agronomo e farmacista che riuscì a vincere i pregiudizi dell’Accademia di Medicina di Parigi piantando interi campi di patate nelle zone agricole attorno a Parigi. Nonostante questi campi fossero sorvegliati dalle guardie reali durante il giorno, nel corso della notte gli abitanti, incuriositi da questa misteriosa coltura, riuscivano a rubacchiare qualche tubero. La patata divenne un acclamato cibo popolare in Francia solo durante la Rivoluzione, quindi nel 1789, per diventare poi qualche anno dopo un ingrediente indispensabile nell’alta cucina francese e diventare protagonista di un acclamato libro di ricette.

Nel nostro paese la patata venne introdotta nel Cinquecento da Ferdinando di Toscana ma non godette di una grande fortuna, tanto da essere relegata per molti anni a pianta ornamentale. Fu lo scienziato Alessandro Volta a coglierne il valore e a promuoverla presso la comunità scientifica dell’epoca. Le prime coltivazioni su larga scala ebbero infatti luogo intorno alla metà del ‘700, anche se veniva sempre considerata un cibo per poveri e quindi disprezzata e osteggiata dal mondo borghese. Un interesse particolare nella patata si ebbe nel 1845 in seguito a un’epidemia di peronospora, che indusse gli agronomi a dedicare maggiore attenzione a questa pianta. L’interesse generale crebbe trasformando la patata in uno degli alimenti ancora oggi più popolari… in tutti i sensi.

Caratteristiche

La patata è un tubero annuale della famiglia delle Solanacee che viene seminata, in base all’area geografica e alle condizioni climatiche da dicembre a marzo, per poi maturare tre mesi dopo. Diversamente da quanto molti credono, la patata non è la radice della pianta ma è una formazione che si origina dalla porzione epigea del fusto, in mezzo alle radici. Per quel che riguarda le foglie invece, le prime crescono intere mentre quelle successive sono irregolari, le più giovani anche ricoperte da peluria. I fiori sono raggruppati in infiorescenze e hanno un calice con cinque petali che vanno dal bianco al viola al rosso purpureo, con cinque costolature che danno al fiore la caratteristica forma a stella.

Queste pianto danno origine a una grande varietà di patate che vengono distinte sia dalla forma che dal colore del tubero, così come al periodo di maturazione. Possono esserci infatti patate tonde, ovali, gialle, rosse, violette, a pasta bianca o gialla, e possono essere precoci, semi-precoci o semi-tardive.

La sua coltivazione deriva da una moltiplicazione clonale, non dalla semina di un vero e proprio seme: lo stesso seme di patata che viene posto sotto terra è infatti un pezzettino di patata, che impiegherà dai 70 giorni per le precoci ai 150 giorni per le tardive per arrivare al momento della raccolta. I terreni climaticamente più favorevoli sono quelli montani, basti pensare allo sviluppo straordinario che ebbe questa coltivazione in Irlanda. Per quel che riguarda la raccolta invece, se una volta veniva ovviamente eseguita manualmente con grande dispendio di energie, al giorno d’oggi vengono utilizzati diversi tipi di scavatrici per via del fatto che il tubero non è particolarmente delicato quindi non necessita di una raccolta ‘attenta’.

Così come il pomodoro e anche altri tuberi quando rinverdiscono, la patata contiene un alcaloide chiamato solanina (la patata appartiene infatti alle solanacee) che può causare intossicazioni più o meno gravi che si manifestano con mal di testa, debolezza, stato confusionale, dolori addominali, dissenteria e addirittura la morte nei casi di intossicazione più grave. Per intenderci, lo stesso tipo di veleno della solanina è presente in altre piante velenose come la Belladonna e la pianta di tabacco.

Il veleno è sviluppato dalla pianta per difendersi dai predatori ed è concentrato solitamente nelle foglie, nei germogli e nei frutti. E visto che l’esposizione alla luce può incrementare la tossicità del veleno e incrementare i quantitativi di solanina, si consiglia di conservare le patate in luoghi bui e asciutti, per evitare il rinverdimento e la germinazione, avendo cure di rimuovere eventuali germogli prima della cottura. C’è anche da dire che una cottura ad alte temperature, ossia superiori ai 170 C°, può distruggere parzialmente le sostanze tossiche, tanto che i casi di grave intossicazione causata dalle patate sono piuttosto rari.

Tipologie

Non è un mistero che le patate siano ricche, anzi ricchissime di carboidrati (intorno a 26 grammi per una patata di medie dimensioni) prevalentemente sotto forma di amidi, di cui una piccola parte è resistente agli enzimi dello stomaco e dell’intestino, con conseguenti effetti simili a quelli delle fibre alimentari.

Oltre ai carboidrati, le patate contengono anche moltissime vitamine, proteine e sali minerali, principalmente contenute nella buccia, così come accade in molti altri prodotti vegetali. Visto che siamo soliti mangiare molti alimenti sbucciati, spesso perdiamo insieme alla buccia tantissime sostanze nutritive. Sono quattro i tipi di patata che troviamo in commercio:

• A pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa compatta e da un’elevata presenza di caroteni, da cui deriva il colore molto intenso della pasta. Solitamente vengono impiegate per farne, sia a livello casalingo che industriale, le patatine fritte, anche se danno buoni risultati anche nelle insalate o cotte al forno.
• A pasta bianca: sono caratterizzate da una polpa friabile e farinosa, che facilmente si spappola durante la cottura, quindi sono senza dubbio le patate ideali per essere schiacciate nella realizzazione, ad esempio, di purè, soufflé, gnocchi o crocchette.
• Novelle: sono caratterizzate dall’avere una pelle sottile, in quanto vengono raccolte quando il processo di maturazione non è ancora volto al termine. Non possono essere conservate a lungo e bisogna bollirle con tutta la buccia.
• A buccia rossa e pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa molto soda, che le rende il tipo di patata ideale per la cottura al forno, al cartoccio e per la frittura.

Nonostante queste suddivisioni, c’è da dire che sono innumerevoli i modi di preparare le patate, a cominciare dalla cottura: possono essere cotte con e senza buccia, intere, a pezzetti, condite o non. Indipendentemente dal metodo scelto è comunque indispensabile ricordare che la patata è un tubero che va comunque cotto prima di essere consumato, in quanto la cottura serve a scomporre gli amidi. Solitamente, inoltre, tranne in alcune preparazioni come l’insalata di patate, è anche un cibo che va servito e consumato caldo.

Sono molte le ricette che si possono fare con le patate, a cominciare dal purè di patate, che si prepara con le patate bollite e pelate, anche se qualcuno ama prepararlo anche con le bucce, a cui vengono aggiunti latte, burro e in alcuni casi un po’ di parmigiano. Una patata si può anche cuocere, intera, nel forno, o bollita e condita con un filo d’olio, tagliata a fettine o dischi e fritta, ridotta a cubetti e cotta al forno con olio, aglio e rosmarino, bollite e schiacciate per preparare gnocchi, soufflé, e alcuni tipi di pane e di focaccia. Vengono utilizzate abbondantemente anche per la preparazione di spezzatini e anche come condimento per la pasta in molte cucine regionali del nostro paese.

Chi non avesse voglia di perdere troppo tempo ai fornelli troverà nella patata un’ottima alleata per la cottura in microonde: la patata infatti è uno dei pochi alimenti che, cotti al microonde, mantiene inalterate le proprie proprietà nutritive. Il trucco in questo caso è di avvolgerle in un foglio di plastica a cui avrete effettuato dei buchini, di modo che durante la cottura la patata possa essere ventilata e allo stesso tempo aiutata a trattenere l’umidità. Questo metodo consente di ottenere una patata molto simile a una patata cotta al forno in pochissimi minuti, quando per cuocere una patata intera al forno è necessaria quasi un’ora, dipendendo anche dalla dimensione della patata.

Curiosità

• Nell’arte
  La patata è stata una coltura di fondamentale importanza nella zona delle Ande già ai tempi dell’era precolombiana, quindi non è difficile trovare manufatti, in particolar modo nella zona del Perù del nord, rappresentanti questo tubero sia per la creazione di diverse forme di importanza rilevante, sia antropomorfizzate. Avvicinandoci alla nostra epoca, intorno al Diciannovesimo secolo la patata ebbe un ruolo importante anche nell’arte europea, comparendo nei lavori di Willem Witsen e Anton Mauve. Lo stesso Van Gogh la rese protagonista del dipinto “I mangiatori di patate”, che rappresentava una famiglia che, riunita attorno al tavolo, mangiava patate.
  Risale invece al 1949 il brevetto da parte della Hasbro di Mr. Potato Head, un pupazzo a forma di patata a cui è possibile applicare diverse altre parti del volto e del corpo per antropomorfizzarlo.
  La patata ha anche un museo a lei dedicato, a Blackfoot nell’Idaho.
• Con il tartufo
  Nel 1565 Filippo II di Spagna fece dono al papa di un gran quantitativo di patate per diffondere quseta coltura in tutta Europa. Quando arrivarono dal papa, le patate vennero purtroppo scambiate per tartufi e assaggiate crude. Anche questo di certo non aiutò la patata ad avere una rapida diffusione.
• Multiuso
  La patata appare anche in una pubblicazione chiamate “Il comandante di stazione” dell’anno 1886, rivolta ai sottufficiali dei carabinieri, in cui appare questo consiglio: ““L’acqua delle patate bollite adoperata per pulire le spalline, i fregi del cappello e del berretto, i puntali ed in genere tutti gli oggetti d’argento, è di un’efficacia sperimentata per togliere dagli ornati le materie nerastre che vi si formano, e ridonare al metallo il suo primitivo splendore”. Consiglio tutt’oggi valido!
• Fotografia
  La fotografia a colori nasce anche grazie alla patata. I fratelli Lumiére, infatti, nel 1904 utilizzarono anche fecola di patate tra gli ingredienti dell’emulsione che servirono a creare le lastre Autochrome, vere e proprie ave delle nostre moderne pellicole fotografiche.
• Chips
  Le chips (per intenderci le patate tonde e sottili che siamo abituati a consumare in sacchetto) furono inventate nel 1853 da George Crum, un cuoco di un famosissimo hotel di Saratoga Spring, che per soddisfare i capricci alimentari di un pezzo grosso delle ferrovie, tale Cornelius Vanderblit, che si lamentava delle patate fritte dell’epoca, secondo lui troppo spesse e pesanti. Il cuoco quindi, inviperito, volle dargli una bella lezioncina affettando le patate il più sottile possibile. Inaspettatamente, fu un successo clamoroso tanto che ancora oggi è uno dei modi preferiti per prepararle, anche in casa.

Fonte: http://www.guidaacquisti.net/patate