Gorgonzola, Storia e Fasi di Produzione

Il Gorgonzola è nato nel secolo XII, nelle prealpi lombarde. Veniva un tempo chiamatostracchino erborinato, a causa delle venature verdi simili all'"erborin", nome dialettale del prezzemolo.

Il latte per produrre il Gorgonzola viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato.

Da qualche tempo il consorzio di tutela del Gorgonzola ha definito due tipologie: ilGorgonzola dolce, che si presenta più molle e cremoso, a causa della maggior proteolisi e della panna che viene aggiunta al latte; e il Gorgonzola piccante, che ha una pasta più compatta e un gusto più deciso.

La stagionatura ottimale per il Gorgonzola piccante è da 90 a 110 giorni, oltre la proteolisi inizia a farsi sentire determinando composti amari e un sentore di ammoniaca, soprattutto nella zona del sottocrosta.

La storia del gorgonzola si perde nella notte dei tempi. Già nel IX secolo, Carlo Magno, ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle caratteristiche venature verdi. Da sempre la sua nascita è legata a leggende, storie, aneddoti poiché non si hanno notizie e documenti certi né dell'anno, né del luogo ove nacque. Il casaro distratto, oppure innamorato che ha interrotto la lavorazione per riprenderla il giorno seguente, con conseguente produzione di un formaggio avariato ma prelibato, sembra la migliore versione della sua nascita. La letteratura nei secoli documenta come il gorgonzola fosse conosciuto, già da tempo, in Italia ed in Europa. Manzoni nei “Promessi Sposi” narra di Renzo che, fuggendo per le campagne milanesi, giunge affamato in una locanda situata tra Milano e Gorgonzola dove gli viene offerto dello “stracchino” e del vino.

Il nome gorgonzola sembra infatti derivare dall'omonima cittadina alle porte di Milano dove si fermavano una volta le mandrie in transito per far riposare le vacche. Da qui la denominazione “stracchino di Gorgonzola” perché prodotto con latte di vacche stracche (stanche).

Ancora oggi il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco e paglierino, per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato. Le screziature sono dovute alla formazione di muffe, in base al processo naturale.

La produzione e la stagionatura avvengono nella zona di origine e la qualità del prodotto è garantita dal "Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola".

Fasi di produzione del Gorgonzola

Preparazione del latte

Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato. Queste operazioni consentono di ottenere un prodotto più omogeneo, bianco e di far comparire più in fretta l'aroma.

Insemenzamento e formazione della cagliata

Il latte viene trasferito in grandi caldaie di 5000 litri e viene insemenzato con un lattoinnesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, gli stessi batteri dello yogurt. Vengono anche aggiunte muffe selezionate, principalmente di Penicillum roqueforti.

Viene aggiunto il caglio e portato il latte a 28-32 gradi: dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, favorevole allo sviluppo del Penicillum. In questa fase l'esperienza del casaro è fondamentale.

Spurgo e stufatura

La cagliata viene trasferita in vasche di percolazione, e in seguito trasferita in stampi o fascere, dove rimane per 36 ore circa e subisce numerosi rivoltamenti. Durante questa operazione la temperatura viene portata a 5 gradi. Sulla cagliata viene apposto il marchio del consorzio, con il numero di identificazione del produttore.

Stagionatura

Questa fase prevede una prima salatura a secco manuale in ambiente caldo per 48-72 ore, poi il formaggio viene fatto riposare in magazzino a 5 gradi per circa 60 giorni.

Dopo i primi 10 giorni le forme vengono forate su una faccia e dopo altri 10 giorni sulla faccia opposta, con aghi di 5-6 mm di diametro, per consentire l'ingresso dell'aria necessaria allo sviluppo delle muffe, che compaiono dopo circa 40-50 giorni.

Per ottenere un Gorgonzola più piccante, si utilizza un inoculo più forte, una lavorazione con tempi e temperature diverse, una salatura più marcata e una stagionatura più lunga.

Il gorgonzola stravecchio, stagionato molti mesi, si presenta con una pasta mediamente dura, un colore marrone scuro con venature verdastre. Il sapore è molto più deciso rispetto al Gorgonzola a stagionatura normale.

Fonti: http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/gorgonzola.htm http://www.caseariaprimaluna.it/curiosita.asp