Agnello d'Alpago

A metà strada tra Cortina d’Ampezzo e Venezia, a pochi chilometri da Belluno, la conca dell’Alpago è da sempre un luogo ideale per la pastorizia, attività principale nei comuni di Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos fino al secondo dopoguerra. E l’Alpago ha dato il nome a una razza ovina autoctona di taglia medio-piccola, dalla curiosa maculatura scura sulla testa e sulla parte inferiore degli arti, dal mantello folto, fine e ondulato che la ricopre totalmente, dal ginocchio e dal garretto fino alla regione frontale. Senza corna, con orecchie corte e profilo leggermente montonino, è una razza rustica, adatta all’ambiente alpino, ma altrettanto idonea all’allevamento in stalla. Come la maggior parte delle razze autoctone, si è drasticamente ridotta nel secolo scorso: oggi sono presenti in zona circa 2000 capi, una leggera ripresa rispetto ai primi anni Novanta, quando la Comunità Europea la inserì tra le specie locali minacciate di estinzione. Considerata ovino a triplice attitudine, cioè valida sia per la carne sia per la produzione di latte e di lana, oggi l’alpagota è allevata quasi esclusivamente per l’ottima carne: saporita, tenera e compatta allo stesso tempo, può reggere il confronto con i più celebri pre-salé d’oltralpe. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a 55, 65 giorni dalla nascita e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. L’agnello d’Alpago ha una carne tenerissima, che si sfalda in bocca, un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico, al limite di erbe aromatiche. È perfetto anche in abbinamento ai piatti poveri della tradizione locale come lapatora, zuppa di mais e legumi, oppure la bagozia, una sorta di polenta fatta con patate, mais, legumi e anche salame e pancetta. Il Presidio Un disciplinare, sottoscritto dagli allevatori dell’Alpago riuniti nell’associazione Fardjma, Presidio Slow Food, si propone di tracciare alcune linee guida fondamentali per allevare l’agnello in modo da ottenere carni di alta qualità. Come sempre, l’alimentazione naturale è indispensabile per ottenere carni eccellenti: allevamento allo stato brado, con alimentazione a base di foraggio di prato, oppure semibrado con l’integrazione di fieno prodotto in loco e sfarinati di cereali. L’uso dell’ ovile è permesso solo a condizione di garantire il benessere degli animali e un accrescimento sano ed equilibrato. Il Presidio ha registrato un marchio proprio, “Agnello d’Alpago”, e garantisce la completa tracciabilità del prodotto: l’etichetta apposta sulle carni riporta il marchio, il nome e l’indirizzo dell’allevatore e i codici del macello e dell’allevamento. Recentemente la Comunità Montana dell’Alpago ha avviato anche una produzione di filati di ottima qualità per la produzione di capi di abbigliamento e di oggetti in feltro (cappelli, pantofole, borse). Area di produzione Chies d’Alpago, Farra d’Alpago, Pieve d’Alpago, Puos d’Alpago, Tambre (provincia di Belluno).

Stagionalità La carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza e in particolare, tra dicembre e aprile. Fonte:

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=9

Le Rape Rosse

Un prodotto sano ed antico: Le rape rosse vengono anche chiamate barbe rosse, carote rosse o barbabietole rosse a seconda del dialetto regionale. Questa ampia varietà di nomi, sono la dimostrazione tangibile che già dall’antichità sono state coltivate ed apprezzate in tutte le regioni d’Italia. Esse appartengono alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero. Sono ricche di fibre ed hanno un sapore leggermente dolciastro. Contengono molte preziose sostanze che facilitano la digestione, il funzionamento del fegato e l’abbassamento del colesterolo. In presenza di irregolarità intestinali, emorroidi e meteorismo, la rapa rossa è l’alimento rinfrescante per eccellenza. Come tutte le radici, è ben provvista di sali minerali, in particolare magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano molto utili sia per gli amanti dello sport sia per chi soffre di anemia. Le rape rosse sono un vero concentrato di sostanze utili per la salute, tanto che nel 1983 alcuni ricercatori greci pubblicarono un articolo sulla rivista “International Journal of Cancer” sugli effetti favorevoli di una dieta che comprendeva la barbabietola rossa nella prevenzione del cancro del colon e del retto. Non sono stati comunque i primi a citarla, dato che già dal 1950 molti studiosi, soprattutto austriaci e tedeschi, hanno messo a punto estratti concentrati di molti ortaggi, il cui ingrediente principale era la barbabietola rossa, che venivano usati per curare varie patologie, come artriti, artrosi, osteoporosi, dermatiti. Spesso è consigliata agli anemici e questo è dovuto alla presenza nella sua polpa di particolari sostanze chiamate antocianosidi (responsabili del colore) che hanno la capacità di aumentare la vitalità dei globuli rossi. La polpa trova impiego anche in cosmesi: ridotta in purea è una maschera di bellezza adatta anche a ridurre gli arrossamenti della pelle. I pigmenti rossi della barbabietola macchiano le mani con facilità. Per eliminare le macchie è sufficiente il succo di mezzo limone. Le origini della barbabietola rossa o rapa rossa (beta vulgaris) si possono individuare nel neolitico, reperti archeologici dimostrano la presenza della rapa rossa già nel 2000 a.C. Le proprietà officinali di questo ortaggio erano ben note ai romani, i quali la impiegavano come calmante della febbre. esso contiene infatti nelle sue foglie e nella radice molte sostanze medicinali attive, minerali ed oligominerali, indicate in caso di anemia, carenza di minerali o alterazioni del sistema nervoso. Il suo ricco contenuto di tannini ed altri elementi è particolarmente efficace sugli organi interni come intestino, pancreas, fegato e bile, permettendo il buon funzionamento di questi organi con l'eliminazione di eventuali grassi in eccesso.  http://www.raperossebenedetti.it/index.php?option=com_content&view=section&layout=blog&id=2&Itemid=2

Ceci, Principali Caratteristiche.

Classe: Dicotyledonae
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Tribù: Vicieae
Specie: Cicer arietinum L.
Francese: Pois chiche; Inglese: Chick pea, gram; Spagnolo: Garbanzo; Tedesco: Kichererbse.

Origine e diffusione

Il Cece non esiste allo stato selvatico, ma solo coltivato. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci.
Il cece è la terza leguminose da granella per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. La maggior parte del prodotto è consumata localmente.
I semi secchi del cece sono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di proteine (15-25%) di qualità alimentare tra le migliori entro le leguminose da granella.
In Italia la superficie a cece è scesa a meno di 3.500 ettari, quasi tutti localizzati nelle regioni meridionali e insulari.

Ceci secchi - Cicer arietinum L. (foto www.agraria.org)

Caratteri botanici

Il cece è una pianta annuale, con radice ramificata, profonda (fino a 1,20 m), il che la rende assai aridoresistente; gli steli sono ramificati, eretti o semiprostrati, lunghi da 0,40 a 0,60 m; le foglie sono composte, imparipennate, con 6-7 paia di foglioline ellittiche denticolate sui bordi, i fiori sono generalmente bianchi, per lo più solitari, dopo la fecondazione del fiore, che è autogamia, si forma un legume ovato oblungo, contenente 1 o talora 2 semi. Tutta la pianta è verde grigiastra e pubescente per la presenza su tutti gli organi di fitti peli ghiandolari che secernono una soluzione acida per presenza di acido malico e ossalico.
I semi sono rotondeggianti e lisci in certi tipi, rugosi, angolosi e rostrati (“a testa di ariete”) in altri, il colore più comune è il giallo, ma ci sono ceci con tegumento seminale rosso o marrone. Le dimensioni dei semi sono determinanti del pregio commerciale dei ceci: esistono varietà a seme grosso e varietà a seme piccolo; certi mercati (Italia, Spagna e Nord-Africa, dove questo legume è consumato intero) accettano solo ceci a seme grosso, apprezzandoli tanto più quanto più grosso è il seme, su altri mercati (Medio Oriente, Iran, India) prevalgono i ceci a semi piccoli, che trovano impiego in preparazioni alimentari che ne prevedono la sfarinatura.

Cece - Cicer arietinum L. (foto www.cac-biodiversity.org)

Esigenze ambientali

Il cece è una pianta microterma che germina con sufficiente prontezza con temperature di circa 10 °C. la germinazione è ipogea e le plantule non hanno particolari difficoltà ad emergere dal terreno. Resiste al freddo meno della fava tant’è che in tutto il bacino del mediterraneo il cece si semina a fine inverno e si raccoglie in luglio-agosto, mentre solo nei Paesi a inverno molto mite (India, Egitto, Messico) l’epoca di semina è l’autunno.
Il cece è una pianta a sviluppo indeterminato, che incomincia a fiorire a partire dai nodi bassi e la cui fioritura prosegue per alcune settimane. L’allegagione in genere è piuttosto bassa: per cause varie (alta temperatura o alta umidità o attacchi crittogamici) è normale che quote assai forti di fiori abortiscano.
Il cece è una pianta assai rustica, adatta al clima caldo-arido, perché resiste assai bene alla siccità mentre non tollera l’umidità eccessiva.
Per quanto riguarda il terreno il cece rifugge da quelli molto fertili, dove allega male, e soprattutto da quelli argillosi e di cattiva struttura, quindi asfittici e soggetti a ristagni d’acqua. I terreni più adatti sono quelli di medio impasto o leggeri, purché profondi, dove il cece può manifestare appieno la sua caratteristica resistenza alla siccità. Il cece ha un basso livello di tolleranza alla salinità del terreno. Nei terreni molto ricchi di calcare i ceci risultano di difficile cottura.

Varietà

Al momento attuale il panorama varietale del cece non è molto ricco, in quanto nella generalità dei casi sono coltivate le popolazioni locali. Ciò perché il miglioramento genetico di questa pianta è stato intrapreso da poco tempo.
I principali obiettivi che la selezione persegue sono: la resistenza alle principali avversità e segnatamente alla rabbia; resistenza al freddo, per estendere la semina autunnale; modifica del portamento della pianta dal normale tipo semiprostrato verso un tipo alto, eretto, a fioritura concentrata o con i primi baccelli ben distanziati da terra, in modo da rendere possibile la raccolta meccanica.

Tecnica colturale

Negli ambienti semi-aridi ai quali il cece si dimostra adatto esso si avvicenda con il cereale autunnale (frumento, orzo) del quale costituisce una buona precessione, anche se il suo potere miglioratore non è pari a quello della fava o del pisello.
Il terreno destinato al cece va lavorato profondamente, in modo da consentire il massimo approfondimento radicale, e affinato durante l’autunno e l’inverno.
Il cece per lo più si semina in fine inverno, appena passati i freddi più forti (marzo), a file distanti 0,35-0,40 m, mirando a realizzare un popolamento di 25-30 piante a metro quadrato; secondo la grossezza del seme sono necessarie quantità di seme diverse; con i ceci del tipo Tabuli (gli unici finora proponibili in Italia: peso di 1000 semi pari a 350-500 g), si adoperano intorno a 100-180 Kg/ha di seme.
La recente disponibilità di cultivar selezionate per resistenza al freddo rende oggi possibile, quanto meno nelle regioni centro-meridionali, di anticipare la semina all’autunno (ottobre-novembre), con notevoli vantaggi in termini di resa.
La semina può farsi con le seminatrici da frumento o con seminatrici di precisione. La profondità di semina consigliabile è sui 50-70 mm. Il seme va conciato accuratamente per prevenire attacchi di crittogame sulle plantule.
La concimazione del cece deve essere mirata soprattutto a non far mancare alla coltura il fosforo (e il potassio se carente); per l’azoto la nodulazione, se regolare come quasi sempre accade, assicura il soddisfacimento del fabbisogno.
Poiché il prelevamento di fosforo è molto limitato, anche la relativa concimazione può essere limitata a 40-60 Kg/ha di P2O5.
In terreni estremamente magri o poco favorevoli all’azotofissazione, una concimazione azotata con 20-30 Kg/ha di azoto può risultare vantaggiosa.
Il diserbo del cece può essere fatto con successo in pre-emergenza utilizzando Pendimetalin + Imazetapir.
Di norma il cece non richiede cure colturali particolari, solo in certi casi è usanza praticare una leggera rincalzatura; talora è consigliabile qualche trattamento contro la rabbia o contro gli insetti; in ambienti molto aridi la coltivazione del cece è fatta con l’ausilio dell’irrigazione.

Raccolta e utilizzazione

La raccolta del cece tradizionalmente si fa estirpando le piante a mano e lasciandole completare l’essiccazione in campo in mannelli; la sgranatura può poi essere fatta a mano o con sgranatrice o con mietitrebbiatrice munita di “pick-up” al posto dell’organo di taglio. Anche la mietitrebbiatura diretta può essere fatta con un certo successo, specialmente se il terreno è perfettamente livellato e se le piante hanno portamento eretto.
Una buona coltura di cece può produrre oltre 3 t/ha di granella, ma in genere le rese sono molto più basse, per le scarse cure che al cece si dedicano.
Con la semina autunnale e una buona tecnica colturale sono oggi realizzabili rese dell’ordine di 4 t/ha, quanto meno negli ambienti più favorevoli a questa coltura.
La paglia di cece non è apprezzata come foraggio così come lo è quella di altre leguminose.
I ceci riposti in magazzino vanno sottoposti a trattamenti per evitare i danni dal tonchio.

Avversità e parassiti

La malattia crittogamica più grave che colpisce il cece è la rabbia o antracnosi (Ascochyta rabiei), che produce il disseccamento della parte aerea e che può provocare la distruzione della coltivazione. Le maggiori speranze risiedono nella costituzione di varietà resistenti; qualche risultato si ottiene con la lotta diretta basata sulla concia del seme e su una irrorazione all’inizio della formazione dei baccelli. Altri funghi che possono provocare danni sono la ruggine del cece (Uromyces cicer-arietini), l’avvizzimento, causato da Rhizoctonia spp., Fusarium spp. Verticillum spp.
I più seri attacchi di animali sono portati dalla Heliotis (sin. Helicoverga) armigera sui baccelli, dalle larve di Liriomyza cicerina minatrice delle foglie, dal Callosobruchus chinensis che attacca i semi in magazzino.
Il cece può essere infestato, anche se con minor gravità della fava, dall’orobanche.
a cura di Francesco Sodi

FONTE: http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/cece.htm

Le Patate

Origini

La scoperta della patata risale a numerosi secoli addietro, quando un gruppo di ufficiali spagnoli in procinto di preparare le truppe per l’invasione del Perù andò in perlustrazione del territorio. La prima cosa che notarono, addentrandosi nelle campagne, fu una strana coltura dalle piccole foglie argentee e con fiori bianchi, da cui pendevano piccole bacche grandi come nocciole. Gli ufficiali vollero subito assaggiarle pensando che si trattasse di un qualche tipo di frutto ma il sapore amaro delle bacche fece loro pensare che si dovesse trattare di una pianta velenosa, che i ‘selvaggi’ coltivavano in grandissima quantità per poter disporre del veleno in cui intingevano le frecce. Nonostante una scoperta del genere andasse evidentemente contro l’indole mite e pacifica degli indigeni, gli spagnoli decisero in ogni modo di distruggere quelle piante misteriose e quando si recarono di nuovo nei campi per apprestasi a portare a termine l’opera, trovarono interi villaggi intenti alla raccolta e scoprirono che quello che raccoglievano non erano le bacche (presunte) velenose ma delle grosse protuberanze che stavano celate sotto la terra insieme alle radici, che venivano poi cotte in acqua e offerte ai lavoratori come pranzo. Incuriositi, anche gli spagnoli vollero assaggiare questi tuberi chiamati ‘papa’ e dovettero riconoscerne le proprietà nutritive e la loro capacità di dare subito un buon senso di sazietà, anche se il sapore non era proprio dei più appetitosi.

Tornati in patria, gli spagnoli ovviamente portarono con sé alcuni esemplari di papa e qualche indicazione su come coltivarle, con la conseguenza che le patate si diffusero straordinariamente bene anche dalle nostre parti del mondo, diventando una vera e propria salvezza contro la fame per la popolazione spagnola stremata dalle guerre di Filippo II. La patata venne quindi coltivata in grandissime quantità, diffondendosi rapidamente in tutta la Spagna, e da lì piano piano conquistò l’Europa intera. Dalla Spagna, infatti, passò prima in Italia e in Germania, successivamente in Francia dove venne subito relegata a cibo per ospizi e ospedali. Dovettero passare quasi due secoli però prima che la patata conquistasse il suo posto in cucina, infatti all’inizio era vissuta prevalentemente come una pianta d’appartamento, forse per il suo aspetto insolito e per il fatto che, a differenza di altre colture, non si potesse mangiare anche cruda.

La guerra dei trent’anni, le carestie e le epidemie che colpirono il nostro continente intorno alla metà del ‘700 diedero il via per una coltivazione sistematica di questo tubero anche in Irlanda, in Inghilterra, in Prussia e in Olanda, mentre proprio non riusciva a venire ‘promossa’ come alimento di una certa qualità anche in Francia, nonostante la famiglia reale cercasse in tutti i modi di sponsorizzarla presso il popolo. I francesi iniziarono ad apprezzare la patata solo qualche anno dopo per merito di un agronomo e farmacista che riuscì a vincere i pregiudizi dell’Accademia di Medicina di Parigi piantando interi campi di patate nelle zone agricole attorno a Parigi. Nonostante questi campi fossero sorvegliati dalle guardie reali durante il giorno, nel corso della notte gli abitanti, incuriositi da questa misteriosa coltura, riuscivano a rubacchiare qualche tubero. La patata divenne un acclamato cibo popolare in Francia solo durante la Rivoluzione, quindi nel 1789, per diventare poi qualche anno dopo un ingrediente indispensabile nell’alta cucina francese e diventare protagonista di un acclamato libro di ricette.

Nel nostro paese la patata venne introdotta nel Cinquecento da Ferdinando di Toscana ma non godette di una grande fortuna, tanto da essere relegata per molti anni a pianta ornamentale. Fu lo scienziato Alessandro Volta a coglierne il valore e a promuoverla presso la comunità scientifica dell’epoca. Le prime coltivazioni su larga scala ebbero infatti luogo intorno alla metà del ‘700, anche se veniva sempre considerata un cibo per poveri e quindi disprezzata e osteggiata dal mondo borghese. Un interesse particolare nella patata si ebbe nel 1845 in seguito a un’epidemia di peronospora, che indusse gli agronomi a dedicare maggiore attenzione a questa pianta. L’interesse generale crebbe trasformando la patata in uno degli alimenti ancora oggi più popolari… in tutti i sensi.

Caratteristiche

La patata è un tubero annuale della famiglia delle Solanacee che viene seminata, in base all’area geografica e alle condizioni climatiche da dicembre a marzo, per poi maturare tre mesi dopo. Diversamente da quanto molti credono, la patata non è la radice della pianta ma è una formazione che si origina dalla porzione epigea del fusto, in mezzo alle radici. Per quel che riguarda le foglie invece, le prime crescono intere mentre quelle successive sono irregolari, le più giovani anche ricoperte da peluria. I fiori sono raggruppati in infiorescenze e hanno un calice con cinque petali che vanno dal bianco al viola al rosso purpureo, con cinque costolature che danno al fiore la caratteristica forma a stella.

Queste pianto danno origine a una grande varietà di patate che vengono distinte sia dalla forma che dal colore del tubero, così come al periodo di maturazione. Possono esserci infatti patate tonde, ovali, gialle, rosse, violette, a pasta bianca o gialla, e possono essere precoci, semi-precoci o semi-tardive.

La sua coltivazione deriva da una moltiplicazione clonale, non dalla semina di un vero e proprio seme: lo stesso seme di patata che viene posto sotto terra è infatti un pezzettino di patata, che impiegherà dai 70 giorni per le precoci ai 150 giorni per le tardive per arrivare al momento della raccolta. I terreni climaticamente più favorevoli sono quelli montani, basti pensare allo sviluppo straordinario che ebbe questa coltivazione in Irlanda. Per quel che riguarda la raccolta invece, se una volta veniva ovviamente eseguita manualmente con grande dispendio di energie, al giorno d’oggi vengono utilizzati diversi tipi di scavatrici per via del fatto che il tubero non è particolarmente delicato quindi non necessita di una raccolta ‘attenta’.

Così come il pomodoro e anche altri tuberi quando rinverdiscono, la patata contiene un alcaloide chiamato solanina (la patata appartiene infatti alle solanacee) che può causare intossicazioni più o meno gravi che si manifestano con mal di testa, debolezza, stato confusionale, dolori addominali, dissenteria e addirittura la morte nei casi di intossicazione più grave. Per intenderci, lo stesso tipo di veleno della solanina è presente in altre piante velenose come la Belladonna e la pianta di tabacco.

Il veleno è sviluppato dalla pianta per difendersi dai predatori ed è concentrato solitamente nelle foglie, nei germogli e nei frutti. E visto che l’esposizione alla luce può incrementare la tossicità del veleno e incrementare i quantitativi di solanina, si consiglia di conservare le patate in luoghi bui e asciutti, per evitare il rinverdimento e la germinazione, avendo cure di rimuovere eventuali germogli prima della cottura. C’è anche da dire che una cottura ad alte temperature, ossia superiori ai 170 C°, può distruggere parzialmente le sostanze tossiche, tanto che i casi di grave intossicazione causata dalle patate sono piuttosto rari.

Tipologie

Non è un mistero che le patate siano ricche, anzi ricchissime di carboidrati (intorno a 26 grammi per una patata di medie dimensioni) prevalentemente sotto forma di amidi, di cui una piccola parte è resistente agli enzimi dello stomaco e dell’intestino, con conseguenti effetti simili a quelli delle fibre alimentari.

Oltre ai carboidrati, le patate contengono anche moltissime vitamine, proteine e sali minerali, principalmente contenute nella buccia, così come accade in molti altri prodotti vegetali. Visto che siamo soliti mangiare molti alimenti sbucciati, spesso perdiamo insieme alla buccia tantissime sostanze nutritive. Sono quattro i tipi di patata che troviamo in commercio:

• A pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa compatta e da un’elevata presenza di caroteni, da cui deriva il colore molto intenso della pasta. Solitamente vengono impiegate per farne, sia a livello casalingo che industriale, le patatine fritte, anche se danno buoni risultati anche nelle insalate o cotte al forno.
• A pasta bianca: sono caratterizzate da una polpa friabile e farinosa, che facilmente si spappola durante la cottura, quindi sono senza dubbio le patate ideali per essere schiacciate nella realizzazione, ad esempio, di purè, soufflé, gnocchi o crocchette.
• Novelle: sono caratterizzate dall’avere una pelle sottile, in quanto vengono raccolte quando il processo di maturazione non è ancora volto al termine. Non possono essere conservate a lungo e bisogna bollirle con tutta la buccia.
• A buccia rossa e pasta gialla: sono caratterizzate da una polpa molto soda, che le rende il tipo di patata ideale per la cottura al forno, al cartoccio e per la frittura.

Nonostante queste suddivisioni, c’è da dire che sono innumerevoli i modi di preparare le patate, a cominciare dalla cottura: possono essere cotte con e senza buccia, intere, a pezzetti, condite o non. Indipendentemente dal metodo scelto è comunque indispensabile ricordare che la patata è un tubero che va comunque cotto prima di essere consumato, in quanto la cottura serve a scomporre gli amidi. Solitamente, inoltre, tranne in alcune preparazioni come l’insalata di patate, è anche un cibo che va servito e consumato caldo.

Sono molte le ricette che si possono fare con le patate, a cominciare dal purè di patate, che si prepara con le patate bollite e pelate, anche se qualcuno ama prepararlo anche con le bucce, a cui vengono aggiunti latte, burro e in alcuni casi un po’ di parmigiano. Una patata si può anche cuocere, intera, nel forno, o bollita e condita con un filo d’olio, tagliata a fettine o dischi e fritta, ridotta a cubetti e cotta al forno con olio, aglio e rosmarino, bollite e schiacciate per preparare gnocchi, soufflé, e alcuni tipi di pane e di focaccia. Vengono utilizzate abbondantemente anche per la preparazione di spezzatini e anche come condimento per la pasta in molte cucine regionali del nostro paese.

Chi non avesse voglia di perdere troppo tempo ai fornelli troverà nella patata un’ottima alleata per la cottura in microonde: la patata infatti è uno dei pochi alimenti che, cotti al microonde, mantiene inalterate le proprie proprietà nutritive. Il trucco in questo caso è di avvolgerle in un foglio di plastica a cui avrete effettuato dei buchini, di modo che durante la cottura la patata possa essere ventilata e allo stesso tempo aiutata a trattenere l’umidità. Questo metodo consente di ottenere una patata molto simile a una patata cotta al forno in pochissimi minuti, quando per cuocere una patata intera al forno è necessaria quasi un’ora, dipendendo anche dalla dimensione della patata.

Curiosità

• Nell’arte
  La patata è stata una coltura di fondamentale importanza nella zona delle Ande già ai tempi dell’era precolombiana, quindi non è difficile trovare manufatti, in particolar modo nella zona del Perù del nord, rappresentanti questo tubero sia per la creazione di diverse forme di importanza rilevante, sia antropomorfizzate. Avvicinandoci alla nostra epoca, intorno al Diciannovesimo secolo la patata ebbe un ruolo importante anche nell’arte europea, comparendo nei lavori di Willem Witsen e Anton Mauve. Lo stesso Van Gogh la rese protagonista del dipinto “I mangiatori di patate”, che rappresentava una famiglia che, riunita attorno al tavolo, mangiava patate.
  Risale invece al 1949 il brevetto da parte della Hasbro di Mr. Potato Head, un pupazzo a forma di patata a cui è possibile applicare diverse altre parti del volto e del corpo per antropomorfizzarlo.
  La patata ha anche un museo a lei dedicato, a Blackfoot nell’Idaho.
• Con il tartufo
  Nel 1565 Filippo II di Spagna fece dono al papa di un gran quantitativo di patate per diffondere quseta coltura in tutta Europa. Quando arrivarono dal papa, le patate vennero purtroppo scambiate per tartufi e assaggiate crude. Anche questo di certo non aiutò la patata ad avere una rapida diffusione.
• Multiuso
  La patata appare anche in una pubblicazione chiamate “Il comandante di stazione” dell’anno 1886, rivolta ai sottufficiali dei carabinieri, in cui appare questo consiglio: ““L’acqua delle patate bollite adoperata per pulire le spalline, i fregi del cappello e del berretto, i puntali ed in genere tutti gli oggetti d’argento, è di un’efficacia sperimentata per togliere dagli ornati le materie nerastre che vi si formano, e ridonare al metallo il suo primitivo splendore”. Consiglio tutt’oggi valido!
• Fotografia
  La fotografia a colori nasce anche grazie alla patata. I fratelli Lumiére, infatti, nel 1904 utilizzarono anche fecola di patate tra gli ingredienti dell’emulsione che servirono a creare le lastre Autochrome, vere e proprie ave delle nostre moderne pellicole fotografiche.
• Chips
  Le chips (per intenderci le patate tonde e sottili che siamo abituati a consumare in sacchetto) furono inventate nel 1853 da George Crum, un cuoco di un famosissimo hotel di Saratoga Spring, che per soddisfare i capricci alimentari di un pezzo grosso delle ferrovie, tale Cornelius Vanderblit, che si lamentava delle patate fritte dell’epoca, secondo lui troppo spesse e pesanti. Il cuoco quindi, inviperito, volle dargli una bella lezioncina affettando le patate il più sottile possibile. Inaspettatamente, fu un successo clamoroso tanto che ancora oggi è uno dei modi preferiti per prepararle, anche in casa.

Fonte: http://www.guidaacquisti.net/patate

Asiago Dop

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca che, in base al sapore, al periodo di stagionatura e al tipo di lavorazione, può assumere la tipologia diAsiago pressato (fresco) e Asiago d’allevo (stagionato). L’Asiago fresco, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto con latte intero mentre l’Asiago stagionato, dal gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.

Il nome “Asiago” deriva dal luogo d’origine del formaggio, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimi foraggi, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio.

Da DOC a DOP

L’Asiago ha ottenuto la Denominazione d’origine controllata con una legge del 21 dicembre 1978, che ha definito l’area di raccolta del latte e della sua produzione all’interno del territorio delle province di Vicenza e di Trento e in alcune zone delle province di Treviso e Padova.
Attualmente le procedure per ottenere la Denominazione di origine protetta sono disciplinate dal Regolamento (CE) n. 510/2006 che ha sostituito il precedente Reg. n. 2081/92.

Caratteristiche nutrizionali dell’Asiago DOP

Il formaggio Asiago DOP ha un contenuto di proteine superiore a quello presente in un’uguale quantità di carne e varia da una media del 24%, per l’Asiago fresco, e del 28% per l’Asiago allevo. Come ogni formaggio genuino, l’Asiago contiene, in significative quantità, vitamine A, B, B2, e PP.

I Sali minerali (calcio e fosforo) presenti nel latte con cui si produce l’Asiago, si conservano largamente nel prodotto finito al quale, durante la lavorazione, si aggiunge anche sale, in quantità variabili a seconda che si tratti di una pasta più o meno dolce.

Anche i grassi, si differenziano a seconda del tipo: l’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l’Asiago stagionato del 42-44%. Inoltre, il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi. Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che l’Asiago è formaggio “dolce” poco fermentato, con abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo fresco, stante la breve stagionatura. Su 100 grammi di prodotto il contenuto caloricoè di 382 calorie per l’Asiago stagionato e 368 per l’Asiago fresco.

La ricchezza dei valori nutrizionali rende l’Asiago un componente importante nella dieta sia dei giovani che degli anziani. Questi ultimi, infatti, spesso hanno difficoltà di masticazione e soffrono di inappetenza quindi un formaggio tenero come l’Asiago fresco, risulta particolarmente adatto. Inoltre la presenza di calcio è indispensabile nei casi di osteoporosi e l’equilibrato rapporto tra calcio e fosforo è un enorme vantaggio nei processi di rigenerazione dell’osso.

Per quanto riguarda il ruolo del formaggio Asiago nell’alimentazione del bambino, è opportuno ricordare che i pediatri danno grande affidamento alla caseina, al calcio e al fosforo che è indispensabile all’accrescimento delle cellule del sistema nervoso e dello scheletro.

Il lattosio, scompare rapidamente dopo la trasformazione del latte in formaggio nei primi 10 giorni dalla produzione e si trasforma in acido lattico e/o lattato di calcio (prof. Carlo Alais – scienza del latte).

Come conservare in casa l’Asiago DOP

L’Asiago DOP per essere correttamente conservato va avvolto nella pellicola, a temperature di 8-9°C; quello fresco ha una durata inferiore e quindi andrebbe consumato prima rispetto all’Asiago d’allevo che, se è “stravecchio”, si conserva con buoni risultati avvolto in una tela, anche a temperature più elevate.

Un po’ di storia

L’Asiago DOP è un prodotto tipico del Veneto e, fin da tempi antichi, è il formaggio più consumato nella zona di produzione tutelata dal marchio “DOP”. Nell’Altopiano dei Sette Comuni, che corrisponde alla zona che dà il nome all’Asiago, già nell’anno 1000 si produceva un ottimo formaggio utilizzando il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro, cibandosi delle buone erbe di cui erano ricchi i pascoli. Intorno al 1500 con l’ammodernamento delle tecniche di allevamento e il passaggio dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini.

Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi. Nello stesso periodo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e fu elaborata quella tecnica casearia che ancora oggi viene seguita nelle malghe altopianesi e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione.

L’Asiago più antico e che maggiormente rispecchia l’austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d’allevo o stagionato, le cui forme vengono tagliate solo dopo molti mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione.

La produzione dell’”Asiago pressato”, con una stagionatura più breve, è stata intrapresa negli anni ‘20. Le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici seguento un procedimento adottato già nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” è stato apprezzato dal consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.

La fabbricazione dell’Asiago, che fino alla fine del secolo scorso, era prevalente sull’altopiano omonimo, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, a poco a poco si estese, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel “pegorin” (ossia l’Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Zone di produzione

Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 90 e costituiscono, per estensione e per numero, il più importante sistema d’alpeggio dell’intero arco alpino.

La legge stabilisce che l’Asiago DOP, oggetto di tutela, deve essere prodotto all’interno di un territorio circoscritto e solo con latte vaccino proveniente da allevamenti della stessa zona.
In particolare, la zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in una parte delle province di Padova e Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell’omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario.

Il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, con sede a Vicenza, è nato nel 1979 per controllare la qualità del prodotto finito e vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi, promuovere la conoscenza in Italia ed all’estero, riunendo oltre cinquanta tra produttori e stagionatori.

Il Consorzio è dotato di un Sistema di gestione per la Qualità conforme alla Norma UNI EN ISO9001:2000; si tratta di un prestigioso ed impegnativo traguardo in quanto è stato il primo Consorzio di tutela in Italia ad aver ottenuto tale certificazione. Essa riguarda la progettazione ed erogazione dei servizi inerenti alla promozione e valorizzazione, alla vigilanza e alla tutela della DOP Asiago ed all’informazione del consumatore.

Il vero Asiago DOP è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. Quindi, se non c’è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago DOP.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/
http://www.asiagocheese.it/
http://www.prodottiregionali.net/tipici-italiani/formaggio-asiago.htm

Asiago Stravecchio

Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano ne ha ancora tanti, oltre settanta malghe attive che tutte le estati caricano migliaia di capi. Lo spettacolo delle vacche che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro in Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare di dover accostare l’auto sul ciglio della strada per lasciare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura di rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe danno un latte eccezionale e sono perfette per il pascolo: razze robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso. Le malghe ancora attive nei Sette Comuni sono oltre sessanta, un dato già di per sé eccezionale. Una trentina trasforma il latte in formaggio, ma solo una decina produce Asiago stravecchio Dop per un totale di un migliaio di forme circa ogni anno. Pochissime. Perché fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’ Asiago stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Il Presidio Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio. Per incoraggiare la ripresa della produzione è nato un Presidio, composto da sette piccoli produttori dell’Altopiano e sostenuto dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago Dop. I malgari si sono dati un regolamento aggiuntivo, a integrazione di quello della denominazione di origine. Il regolamento del Presidio Slow Food prevede la delimitazione dell’area di produzione – solo gli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che esige il pascolo e esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma, soprattutto, stabilisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime. Area di produzione Altopiano dei Sette Comuni: comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza).

Stagionalità L'’Asiago stravecchio viene prodotto nella stagione estiva, da giugno a settembre. La stagionatura deve essere almeno 18 mesi.

Fonti: http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=8

Il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto

Presidio Slow food da agricoltura biologica

Il pomodoro Fiaschetto rappresenta per la zona di Torre Guaceto una cultivar storica non più coltivata nel corso degli anni per dar spazio a varietà selezionate geneticamente quali il Faino ed altri ibridi, più produttive che però necessitano di maggiori concimazioni, irrigazioni e trattamenti. 
La produzione in passato ha raggiunto livelli molto elevati, si producevano circa 6-7 milioni di piantine fino a 9-10 anni fa. La crescente intensivazione con la monosuccessione e con due cicli colturali all'anno ha favorito l'insediamento di patologie, indebolendo notevolmente la varietà e la coltura. 
Attualmente si assiste ad una lenta ripresa della coltivazione del Fiaschetto, con 100.000 piantine coltivate in 50 ha ca per una produzione di circa 1.500 q.li di pomodoro. La densità di piante è di circa 15.000/ha.
Il pomodoro fiaschetto è da consumo fresco con bacca ovale col pizzo, di colore rosso e colletto verde, buccia sottile, ricca di semi, peso medio di 15-20 grammi. La produzione è in piccoli grappoli con 4/5 pomodori. La polpa è molto saporita e concentrata. Il grado brix è piuttosto alto e può raggiungere valori intorno a 8/9.
La coltivazione a ridosso della zona costiera di Torre Guaceto e l'impiego di acqua salmastra prelevata dai pozzi in superficie, conferiscono al pomodoro il tipico sapore acidulo-salmastro. Dopo la raccolta, il pomodoro veniva fatto maturare su graticci di canne all'ombra per abbassare il suo grado di acidità.
La produzione media per piante è pari a 1,5-2 kg, per un totale di circa 350 q.li/ha.
Il Fiaschetto nelle sue fasi di coltura, ha al suo interno anche aspetti sociali e religiosi che lo rendono ancora più affascinante; infatti il suo trapianto avveniva nel giorno di san Giuseppe, mentre il 13 giugno, giorno di sant'Antonio, si iniziava a raccogliere la preziosa bacca rossa. 
Oltre al consumo fresco questo tipo di pomodoro si presta molto bene per la produzione di concentrato (salsa).
Intorno alla coltivazione di questo pomodoro era importante l'aspetto sociale non solo durante il trapianto ma anche nella trasformazione del Fiaschetto quando ogni componente della famiglia, in una sorta di catena di montaggio, aveva un ruolo preciso nella produzione della passata di pomodoro. 
Il progetto di recupero di questa coltivazione all'interno della Riserva di Torre Guaceto è il risultato di anni del lavoro di tecnici della Riserva, degli amici di Slow Food e degli agricoltori dell'area protetta. 
Un progetto che intende premiare il lavoro pluridecennale delle comunità agricole locali che hanno selezionato sul campo un patrimonio genetico adatto al suolo e al clima della zona. Un patrimonio genetico che è anche un patrimonio culturale locale a cui si è voluto dare piena dignità. Un gruppo di contadini che fanno parte di unaComunità del cibo biologico di Torre Guaceto ha voluto sperimentare sulla propria terra come si possa ottenere un prodotto di qualità senza utilizzare prodotti chimici di sintesi che inquinano il suolo, i frutti e la salute dell'uomo. La scelta del metodo biologico per la produzione del fiaschetto (con bassi input di acqua e assenza di sostanze chimiche di sintesi) è stata dettata anche dal fatto di essere all'interno di un'area naturale protetta e quindi di un laboratorio di sviluppo sostenibile dove l'agricoltura può essere condotta in maniera biologica ed essere occasione per favorire la cooperazione tra contadini nella conservazione del germoplasma locale e nel produrre cibi sani oltre che dimostrare che lavorare e produrre all'interno di un Parco può essere conveniente per l'ambiente e per la tasca dell'agricoltore. 


FONTE: http://www.riservaditorreguaceto.it/page.aspx?LVL_II=92&view=top&no=1&ID=3146755

Le Proprietà dei Pomodori

Si parla di lui come l'imperatore degli orti mondiali: in effetti, il pomodoro, per la sua bontà e per le proprietà benefiche, ha scalato le classifiche degli ortaggi “migliori”, guadagnandosi il podio in poche manciate di anni. Guardato dapprima con occhio sospettoso per i suoi frutti idealmente pericolosi, il pomodoro, negli anni a seguire, è stato ammirato negli orti botanici come pianta tipicamente esotica: attualmente, il pomodoro viene apprezzato per la malleabilità in cucina e per le proprietà infitoterapia. 

Pomodoro: proprietà nutrizionali

Come abbiamo visto, il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi - rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe -  nella cucina italiana, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea.
I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibreall'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.
I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietàantiossidanti e vitaminizzanti.
Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili perfavorire la digestione.

Pomodoro: proprietà benefiche

Dall'analisi precedente si evince che l'identikit nutrizionale del pomodoro si profila perfettamente alle necessità del consumatore del terzo millennio: l'ortaggio è infatti povero di calorie (solo 17 per 100 grammi), adattandosi perciò alle “moderne” diete ipocaloriche, mineralizzante e vitaminizzante,diuretico, digestivo e – soprattutto – gustoso.
Ma le proprietà benefiche del pomodoro non sono ancora finite; abbiamo accennato la sua spiccata capacità di stimolare la diuresi (proprietà diuretica), di conseguenza l'ortaggio è anche un ottimo rinfrescante e depurativo, utile ad eliminare le scorie in eccesso. Questa proprietà viene potenziata dalla presenza dello zolfo, per merito delle sue spiccate capacità disintossicanti.
Ancora, il pomodoro, per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo il pH dello stomaco, infatti, viene favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo motivo, però, il pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica o bruciore di stomaco.
Le fibre - emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia - stimolano la motilità intestinale, a sfavore di stipsi ed intestino pigro.
Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, sostanza naturale tossica che abbonda nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici.
Il pomodoro viene sfruttato anche nell'emisintesi di corticosteroidi.

Pomodoro: indicazioni

Per le sue proprietà medicamentose, il pomodoro è consigliato ai costipati, essendo un buon stimolate intestinale, ai diabetici, per la povertà in zuccheri, agli ipertesi (per la scarsa quantità disale), a chi è in sovrappeso, ai malati di gotta, reumatismi, uremia e a tutti coloro che non vogliono trascurare la propria salute. [tratto da Enciclopedia delle piante della salute, di G. Debuigne]

Pomodoro: controindicazioni

Seppur in grado di espletare meritevoli proprietà benefiche, il pomodoro è conosciuto anche per i suoi difetti. Come sopraccennato, il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità.
La lecitina del pomodoro può interagire con la mucosa gestro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario, malassorbimento dei nutrienti, ecc.. [tratto daNutrizione genetica, di Jeffrey S. Bland, Sarah H. Benum]
Il pomodoro contiene diverse proteine allergizzanti, causa di allergia alimentare; tra queste si ricordano Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; superossido dismutasi; pectinesterase. [tratto dait.wikipedia.org/]

Pomodoro nella cosmesi

Le proprietà del pomodoro vengono sfruttate anche nella cosmesi: per esempio, applicando sulla pelle delle mani un composto preparato mescolando il succo di pomodoro con glicerina e sale, queste risulteranno morbide e levigate. Da non dimenticare, che molte maschere di bellezza sono formulate con estratti di pomodoro, utile per le proprietà nutrienti, rassodanti e tonificanti.
Da ultimo, anche per alleviare l'acne è consigliata l'applicazione di una crema preparata con il pomodoro.

FONTE: http://www.my-personaltrainer.it/benessere/pomodori-proprieta.html

Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.

La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).

La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Cenni storici

Il pomodoro, come è noto, è originario dell'America Centrale. In Europa è giunto nel '600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l'origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell'ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.
In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell'agro sarnese-nocerino.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l'azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.

Area di produzione

Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell'Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell'Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).

Dati economici e produttivi

L'area di potenziale coltivazione del San Marzano si estende su oltre 16.000 ettari, anche se il prodotto destinato alla DOP, nel 2004, ha riguardato un totale di 102 ettari impegnando 228 aziende agricole, con una produzione di fresco di oltre 61.000 quintali destinati alla trasformazione in pelato. Nello stesso anno è stata certificata una produzione trasformata pari a 39.100 quintali di pelati (per un totale di oltre 6.170.000 pezzi), realizzata da 12 conservifici ubicati nell’area DOP.
L'industria dei "pelati" è sempre stata vanto della Campania grazie alla notevole presenza, soprattutto nel territorio dell'Agro Sarnese-Nocerino, del pomodoro tipico locale che, una volta trasformato dalle numerose industrie sorte nell'ambito del bacino di origine del "S. Marzano", veniva commercializzato sul territorio nazionale ed esportato in numerosi paesi dell'Europa e delle Americhe fin dall'inizio del novecento. Ancora venti anni fa la Campania produceva un quarto del pomodoro da industria ora, invece, partecipa con appena il 5% al comparto nazionale.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996).

Con Decreto del 6 agosto 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 199 del 25 agosto 2004), il MiPAF ha accordato la protezione transitoria nazionale alla modifica del Disciplinare di produzione, richiesta dal Consorzio di tutela in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento della zona di produzione e al logotipo. Con successivo DM 24.09.09 (pubblicato sulla G.U. n. 238 del 13 ottobre 2009), su proposta del Consorzio di Tutela, sono state approvate alcune modifiche ed integrazioni al disciplinare. Tale richiesta è stata pubblicata anche sulla GUCE C073 del 23.03.10 ed è stata riconosciuta da parte della Commissione UE con il reg. 1164 del 09.12.2010, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 10.12.2010. Il testo del disciplinare scaricabile dal link su indicato tiene già conto di queste modifiche ed integrazioni.

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web: www.ismecert.it).

Consorzio di tutela

Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 4 dicembre 2003 (pubblicato sulla G.U. 293 del 18.12.2003) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.

ll Consorzio aderisce all'Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. La sede del Consorzio è in via Piave, n. 120 - 84083, Castel San Giorgio (SA), Tel: 081.5161819 Fax: 081.5162610. Sito web:www.consorziosanmarzano.it.

FONTE: http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/sanmarz-new.html